合格新鲜的肉品，如果保管不善，特别是在夏天高温湿度大的情况下也很容易发生腐烂变质。

      引起肉品腐烂变质的主要原因是有污染的肉表层的细菌所引起的。感官检查肉品质量时，通常将肉分为新鲜、次鲜和变质三个等级。如猪肉感官检查可以从色泽、粘度、弹性、气味和肉汤等指标进行。

    鲜肉：肌肉红色均匀，脂肪洁白，肉的外表微干或湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

    次鲜肉：肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽，肉的外表干燥或粘手，新的切面湿润，指压后凹陷恢复慢或不能完全恢复，有氨味或酸味，这种肉必须迅速经过处理后才能食用。方法可以是割除变质表层部分，切块高温熟透后可以食用。