目前市场很流行“排酸肉”，那么什么是“排酸肉”？

      人说，刚杀后的肉类是最鲜嫩的，事实并非如此。因为刚刚宰杀放血的猪肉在随即发生的死后僵直过程中会产生一定热量，导致肉温比活畜体温略有上升，一般为40℃至42℃，而后慢慢降至常温。很明显，此时的热鲜肉为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和水分，如果腐败菌和致病菌过度繁殖就会潜伏下食物中毒的隐患。需要指出的是，屠宰后的猪胴体，随着血液和氧气供应的停止，正常代谢中断，此时，肉内糖原在无氧条件下分解产生乳酸，使 P H值下降，这就是肉的产酸，而不是人们通常说的“排酸”。以前，有人说“排酸”就是把有害物质给排泄出来，以此证明加工后的肉是安全、卫生的，但这是违背科学定义的。

　　肉的产酸，是以乳酸为主体酸的出现和存在，是有益的。乳酸具有杀灭细菌和病原微生物的作用。另一方面，刚杀后的猪肉呈中性或弱碱性，肉质松弛、柔软。此时加工上餐桌，肉味不浓，嫩度降低，无芳香味。因此，必须经过成熟过程后，才变为柔软多汁，芳香味美，易于煮熟和咀嚼，食之可口。肉的成熟过程是将肉在0℃至4℃的温度下存放12至24小时。

　　生猪屠宰后经过冷却产酸处理，肌肉紧密坚实，形体完整。具有猪肉的正常气味，易于煮熟和咀嚼，具有较高的食用价值和营养价值。