所谓"注水牛肉"，主要是指肉贩子为了牟取暴利，人为地往鲜牛肉强行灌、注入水分的牛肉，其水分含量大大超过正常健康鲜牛肉的水分标准。如果往鲜牛肉注入的是含有大量病害微生物的脏水，牛肉极易变质，这样的牛肉既不符合食用卫生标准，又严重损害广大消费者的利益。现将感官检查鉴定注水牛肉的基本知识简述如下：

正常健康的新鲜牛肉：肌肉暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其是冬季容易形成一层薄薄的风干膜；同时富有弹性，指压后凹陷立即恢复，新切面察看肌纤维细密，粘手，具有新鲜牛肉特有的气味。

注水牛肉：肌肉色泽较鲜红，但整体颜色不均匀；外表极度湿润，很难形成风干膜；弹性极差，指压后感觉坚实，凹陷难立即恢复；新切面指压后有淡红色的血水渗出，察看肌纤维间增大，纤维变粗，切成大小块后或炒肉时渗出大量的水分。